Pastravul, puternic si sclipitor
Păstrăvul aparţine familiei salmonidelor, dar se diferenţiază de acestea prin faptul că trăieşte în apă dulce. Au o lungime de la 20 la 50 centimetri şi există exemplare care ajung până la un metru lungime şi 10 kilograme greutate. Este un peşte lucios, scurt, cu carnea de o culoare clară dar nu foarte albă. În funcţie de mediul în care trăieşte, de alimentaţie şi de anotimp, carnea păstrăvului poate să capete o culoare trandafirie, devenind atunci asemănătoare somonului şi fiind foarte apreciată de către consumatori. Există diferite varietăţi: păstrav de mare, de talie mare şi care urcă pe râuri în sus la fel ca somonii; păstravul comun, cel mai mic, foarte râvnit de pescari şi a cărui piele este presărata cu pete mici rotunde, roşii şi negre, şi păstravul curcubeu, similar celui anterior, dar mai gras, pielea sa având o culoare irizată cu o bandă laterală acoperită de pete mici. Provenind din California, a fost introdusă în Europa la sfârşitul secolului XIX. Buna sa adaptare la apele mai puţin reci îl transformă în specia preferată pentru a fi crescută în crescătoriile de peşti. Păstrăvul comun, la rândul său, se găseşte în multe râuri din Europa şi este crescut frecvent pentru repopulare. Chiar dacă aparţine grupului de peşti semigraşi, păstrăvul conţine doar 5% grăsime.
Păstrăvul trăieşte în ape de munţi, reci şi limpezi, bine oxigenate, cu fund pietros, în special din zona izvoarelor. La noi în ţară îl intâlnim în unele lacuri montane: Bucura, Gemena, Zănoaga (Retezat), în lacul Galcescu, la obârşia Lotrului şi în Lacul Roşu (Gurgiu), acumulările Izvorul Muntelui, Tarniţa, Valea Drăganului. Locurile preferate de păstrăv pentru odihnă şi pânda sunt cotloanele din maluri, golurile dintre stânci şi pietre, la rădăcinile copacilor. Perioada de hrănire începe după răsăritul soarelui până când se lasă căldura, moment în care păstrăvul se retrage. În zilele noroase acesta poate vâna toată ziua. Hrana păstravului este constituită din larve, fluturi, musculiţe, crustacei, peştişori. Nici proprii săi pui nu sunt cruţaţi. Perioada de reproducere este octombrie – ianuarie. Păstrăvul este un peşte foarte apreciat, având o carne gustoasă.
Valoarea sa calorică se situează în jurul a 130 calorii la fiecare 100 grame. Este un aliment ce conţine vitamine din complexul B: tiamină, riboflavină şi niacină. Păstrăvul este un peşte potrivit pentru acele persoane care urmează un regim de slabire şi care suferă de un exces de colesterol şi de arteroscleroză.
NATURALEŢE
Cerinţa de prospeţime este primul pas în cumpărarea păstrăvilor. Pielea strălucitoare şi alunecoasă cât şi mirosul proaspat şi uşor sunt două caracteristici esenţiale. Exemplarele opace şi foarte uscate au stat prea mult timp în afara mediului lor natural şi este preferabil să fie evitate. Curăţarea trebuie să fie minuţioasă şi este obligatorie eliminarea oricărui rest de maruntaie. În frigider se conservă în condiţii bune două sau trei zile maxim, în timp ce în congelator îşi pastrează caracteristicile timp de şase luni. Păstrăvul, pe de altă parte, se adaptează cu uşurinţă celor mai variate tehnici culinare şi acceptă de asemenea un număr mare de garnituri şi condimente diferite, destinată sa îi îmbogăţească gustul fin şi uşor insipid.
PĂSTRĂV ÎN CRUSTĂ DE SARE LA CUPTOR
Timp de preparare:
apx. 20 min.
Ingrediente:
- păstrăv eviscerat – 1 buc (apx. 250-300 gr.)
- o lămâie
- sare apx. 700 gr.
Mod de preparare:
Păstrăvul se spală, se scurge bine şi se tamponează cu un şervet uscat apoi se acoperă în întregime cu un strat gros de sare. Cuptorul se preîncalzeşte la 180 grade. Se introduce peştele la cuptor, unde se ţine până ce crusta de sare devine foarte tare (apx. 16-17 minute, în funcţie de greutatea peştelui). Peştele se scoate din cuptor şi, cu grijă, se deschide carapacea de sare cu ajutorul unei linguri, se înlătură pielea cu ajutorul unui cuţit, după care se consumă. Se poate servi cu garnitură de cartofi natur şi se poate decora cu felii de lămâie sau la imaginaţia celui care este bucătar de servici.
Bucătar Răzvan Alexandru MICU
